日本厚生劳动省于2019年征求对修改《食品卫生法》的意见，并于2021年6月1日正式发布并实施新的《食品卫生法》。《食品卫生法》的修订背景如下：
①距离2003年《食品卫生法》修订已经过去了15年之久，食品安全所处环境发生了变化；
②诺瓦克病毒等引起的食物中毒依然呈多发态势，在日本的大多数地区都有食物中毒事件的发生；
③当时的东京奥运会、残奥会日益迫近，要求日本食品卫生管理标准与国际标准进行整合。
在《食品卫生法》修订恳谈会提出，食品卫生管理的任务是防止食品危害人体健康，降低食物中毒风险，维持食品安全，促进日本国民对食品安全的深入理解，特别要求食品从业者，通过危害分析和关键控制点(HazardAnalysisand Critical ControlPoint，HACCP)管理体系对食品生产实施卫生管理。目前，HACCP已经成为防止生产过程中有害物质的产生、生产安全食品的国际标准。
HACCP管理体系应按照国际粮农组织/世界卫生组织食品法典委员会指示的7项原则、12个步骤导入。尽管HACCP原则的逻辑性强，极为简明易懂，但在实际应用中仍需踏实地解决若干问题，特别是在大型食品加工企业里。因此，宜采用符合逻辑的循序渐进的方式推广HACCP体系。HACCP七大原理：危害分析(HA)，确定关键控制点(CCP)，建立关键界限(CL)，监控(M)，纠正措施(CA)，验证程序(V)，记录保持(R)。
制定HACCP计划的过程由12个步骤组成：
(1)组建HACCP小组
(2)产品描述
(3)确定产品的预期用途
(4)绘制生产流程图
(5)验证生产工艺流程图
(6)进行危害分析，提出控制措施(原理1)
(7)确定CCP点(原理2)
(8)确定关键限值CL(原理3)
(9)建立监控程序(原理4)
(10)建立纠偏措施(原理5)
(11)建立验证程序(原理6)
(12)建立文件和记录管理程序(原理7)
为保证HACCP的正常运用，必须建立常规卫生管理项目，以减少生产设备、制造环境中危害物混入食品，减少食品污染。表1是常规卫生管理项目的重要性。
ISO22000:2005体系中定义的前提条件(即常规卫生管理项目)为：“为了生产、处理及提供人们需要的、安全最终制品及安全食品的生产，维持合适的食物链卫生环境必要的食品安全标准基本条件及活动”，充分理解该定义对常规卫生管理项目的建立至关重要。
常规卫生管理项目包括：
(1)建筑物及相关设施的布局与建设；
(2)包括作业空间和员工设施在内的厂房布局；
(3)提供空气、水、能源及其他基础条件；
(4)包括废弃物和污水处理的支持性服务；
(5)设备的适宜性及其清扫、清洗、保养及预防维护的可操作性；
(6)对于采购的材料(原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(水、空气、蒸汽等)、废弃物(废物和污水处理)及产品(贮存、运输)处理的管理；
(7)预防交叉污染的手段；
(8)清扫、清洗及杀菌消毒；
(9)防控有害生物(鼠类、昆虫等)；
(10)人员卫生；
(11)其他适用方面。
文章主要概述上文的(5)及(8)项规定的制造设备的清扫清洗在管理上的注意事项。
一、清洁度与卫生管理的重要性
食品工厂实施的清扫清洗作业能有效防止微生物污染，去除食物变态反应原和杀虫剂、杀菌剂、清洗剂等化学物质，还能防止昆虫类滋生诱因的有机物堆积。食品制作流程应进行清扫、清洗，作业项目见表2。
以控制、去除危害成因物质和危害产生原因而实施的清扫、清洗，必须切实保证卫生管理的清洁度。清洁度是指目之所及处的设备等外观光洁干净，无杂质，具有清洁感，“实施清洁行为”(清洁度)的结果意味着能营造一种安全、卫生、清洁、愉悦的氛围。清洁度是通过五种感官(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)感觉到的，如果平时不易注意到的地方卫生管理不到位的话，就无法达到清洁度标准。
在清洁度操作实施过程中，从能看见的地方到不能看到的地方，即便是微小的缺陷也应敏锐地发现。详细内容请参考津田训范等人“食品工厂的卫生管理——清洁度与卫生管理的实践”(2014《食品工厂长》)。
生产设备的清扫、清洗作业必须根据清洗对象的特性、生产品种、生产日程、设备结构进行设计。清洗对象不仅包括出现食物残渣污垢，还有真菌菌丝浸透深入的场所，以及生物膜那样稳固附着的场所。这些清洗对象用同样方法、同样的清洗剂很难清除掉。必须针对清洗对象，综合考虑器材、清洗剂、杀菌剂等因素，研究设计建立在科学基础上的清扫、清洗方法。
清洗剂大致可分为酸性清洗剂、中性清洗剂、碱性清洗剂(弱碱性)。去除以蛋白质为主的污垢时应选择碱性清洗剂，对于水垢等污垢则宜使用酸性清洗剂清洗。
食品工厂使用的清洗剂种类、成分、用途如表3所示。清洗剂的使用方法有发泡清洗和浸渍清洗两种，清洗时应根据污垢特性、生产设备的构造、大小、可拆卸性和作业频率等因素综合决定。
二、食品生产设备的洗涤与杀菌
1、食品生产设备的洗涤要求
①选择容易清洗且耐腐蚀的材料。
②与食品的接触面在洗净检查时，能简单拆卸及重新安装。
③生产设备不用拆卸而能洗净时，要达到良好的洗净效果。
④生产设备的转角处必须为圆角，表面必须无裂缝及针孔。
⑤板的接缝处的焊接表面要磨光、平滑。
⑥与处理液接触的部分，不应使用吸水性的衬垫材料。
⑦要用人工洗净的部位，其结构的设计必须使操作者的手能达到整个需清洗范围。
⑧排出口要呈锐角倾斜，使洗净剂容易流干。
2、食品生产设备的洗涤与杀菌
(1)酸、碱洗涤剂1%~2% 硝酸溶液和1%~3%氢氧化钠溶液在65~80°C使用，杀菌及洗净效果较好。
优点:微生物全部杀死，溶解除去有机污物效果好。
缺点:对人体皮肤刺激性强，水洗性差。
(2)杀菌剂含氯消毒杀菌剂为氯水(漂粉精), 50mg/kg、 2min以上，100mg/kg、20s以上。
3、典型清洗程序
例1:
①洗涤工序: 3~5min,常温水或60°C以下温水。
②酸性工序: 20min, 1% ~2%盐酸或硝酸溶液，常温水。
③中间洗涤工序: 5~10min, 常温水或60°C以下温水。
④碱性工序: 5~ 10min, 1%~2%氢氧化钠溶液，60~ 80°C。
⑤最后洗涤工序: 5~10min, 常温水或60°C以下温水。
⑥杀菌工序: 10~20min, 90°C以上热水。
例2:
①洗涤工序:3~5min,常温水或60°C以下温水。
②酸性工序: 5~ 10min, 1% ~2%盐酸或硝酸溶液，60~ 80°C。
③中间洗涤工序: 5~10min,常温水或60°C以下温水。
④碱性工序: 5~10min, 1%~2%氢氧化钠溶液，60~80°C。
⑤中间洗涤工序: 5~ 10min, 常温水或60°C以下温水。
⑥杀菌工序: 10~20min,氯水150mg/kg。
⑦最后洗涤工序: 3~5min清水。
三、食品工厂的消毒方法
常用的消毒方法有物理方法，如煮沸、蒸汽等，适用于棉织物、空罐等;紫外线消毒，适合于空气、衣物等;化学方法，使用各种化学药品、制剂进行消毒，适用于各种对象。各工厂可根据消毒对象的不同采用不同的消毒方法。
1、食品工厂常见的消毒药品
(1) 漂白粉
使用浓度(体积分数) 0.2%~0.5%，适用于无油垢的工器具，如操作台、夹层锅、墙壁、地面、冷却池、运输车辆、胶鞋等的消毒。
(2)碱溶液
使用浓度(体积分数) 1%~2%， 适用于有油垢或浓糖沾污的工器具、机械、墙壁、地面、冷却池、运输车辆及食品原料库等的消毒。
(3)福尔马林
37%甲醛的水溶液称作福尔马林，常以水溶液或加热成气体状用于杀菌。使用浓度(体积分数) 5%，适用于有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所等的消毒。
(4) 石灰乳
使用浓度(体积分数) 20%，适用于干燥的空旷地的消毒。
(5)石灰粉
使用时 50kg石灰加水17. 5kg,即成粉状，适用于潮湿的空旷地的消毒。
(6)高锰酸钾溶液
采用浓度(体积分数) 0.1%~2%，适用于水果与蔬菜的消毒。
(7)酒精溶液
使用浓度（体积分数）70%~75%，适用于手指、皮肤、小工具的消毒。
(8)过氧乙酸
为新型高效消毒剂，对细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒均有高度杀灭效果。使用浓度（体积分数）0.04%~0.2%，适用于各种器具、物品、和环境消毒。
(9)二氧化氯
常温下为黄红色气体，易溶于水，有很强的杀菌作用，主要用于饮用水的消毒，加入量只需0.2mg/L即可达到饮用水的消毒要求，此外，还可用于食品加工车间、加工设备、管道、空气、农产品的消毒，以及作为食品保鲜剂等。
(10)臭氧
常温下为带蓝色爆炸性气体，有特异臭，是一种高效广谱杀菌剂，稳定性极差，常温下可自行分解，不易贮存，需现场制作，立即使用，可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等。
臭氧是已知最强的氧化剂之一，仅次于氟，可以氧化大多数有机物、无机物。臭氧与其他氧化性物质的氧化性强度对比如下：
氟>臭氧>过氧化氢>高锰酸根>二氧化氯>次氨酸>氯气>氧气
(11) 新洁而灭
又名溴苄烷铵、溴化十二烷基二甲基苄基铵、苯扎溴铵，简称GI2,化学名为十二烷基二甲基苄基溴化铵，分子式C12H38NBr.属于季铵盐类的阳离子表面活性剂。在水溶液中，其主体部分离解成阳离子。在低浓度下有抑菌作用，在高浓度下可杀死大多数种类的细菌繁殖体与部分病毒。
其优点:杀菌浓度低，一般只需千分之几即可；毒性与刺激性低;溶液无色;无腐蚀漂白作用;气味小，水溶解性好，使用方便;耐光、耐热、耐贮存。其缺点:对部分微生物效果不好，特别是芽孢;价格较贵;配伍禁忌多;效果受有机物影响大。本品可用于仓库及各种容器，用1：(2000~5000)的水溶液，以喷雾的方式杀灭霉菌和其他细菌;也可用1 : (2000~5000)的水溶液，擦拭食品生产机械设备、用具表面，以防长霉。
该消毒剂不能与肥皂或其他阴离子洗涤剂同用，也不可与碘或过氧化物等消毒剂合用，不宜用本品消毒粪便、痰液等排泄物和分泌物。目前我国允许使用的季铵盐类消毒剂除新洁而灭外，还有度米芬和消毒净。
2、常见的消毒方法
因加热消毒简单方便、杀菌效果可靠，而且清毒后有“净干亮洁”的特点，易于检查，一直成为食品加工器具、餐具消毒的主要方式。企业的加工器具、餐具和其他物品首先要选用加热消毒法，其次，才选用洗涤剂和消毒剂。
紫外线是食品加工企业常用的消毒方法。紫外线属于电磁波辐射，不能使原子电离，放出的能量低，穿透力弱。但紫外线消毒廉价、方便、无残留毒性、比较安全。它的主要用途是消毒空气，也可用于水、饮料、物体表面消毒，可杀灭各种微生物，包括细菌、真菌、病毒、立克次仅体等。
食品企业常见的消毒方法：
四、食品工厂不同目的的清扫、清洗
清洗对象是微生物的食品生产设备清扫、清洗作业，由于应控制的微生物种类不同，其喜欢的环境也各有差异，因此，清洗方法需要根据微生物种类有所变化。
食品厂主要使用的方法。
1.超高压杀菌技术：食品超高压杀菌(高净水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放入液 体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使 之 达到灭菌的要求。
2.低温杀菌：低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
3.巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
4. 超高温瞬间杀菌：超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s， 加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。5. 微波杀菌：微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延 长保存期的目的。6. 紫外线杀菌：紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。7. 臭氧杀菌：臭氧在水中部分溶解，在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自 由基，因而具有强氧化性的特点。
五、预防昆虫类滋生
昆虫类在饵料存在、生存场所、水分、温度等条件具备时就会大量滋生。食品工厂的生产环境和生产设备间隙等处，即使仅有一点点间隙，如果生存条件具备也会滋生昆虫。
此外，生产设备内部积存的污垢和难以分解的部分等处都有真菌繁殖，即使在靠近运行着的设备处，也有以真菌为食的食菌性昆虫类滋生的案例发生。表5是食品生产设备、生产环境中容易滋生昆虫类的场所。
预防昆虫类的清扫、清洗，目的是去除有机物。通过清除有机物，从根本上切断昆虫类的食物链。食品工厂的昆虫类滋生来自食物残渣等有机物、原材料粉尘堆、真菌、污水等，再加上捕食者(寄生蜂等)，构成了食品工厂的昆虫类食物链关系图。
另外，内部滋生的昆虫类中，粉啮虫科虫体上附着有真菌，极有可能是真菌污染扩大的一个原因。津田训范和辰口诚调查结果发现，每只粉啮虫科昆虫检出的真菌数量约为10～103cfu。
通常，食品工厂防止微生物污染和食物变态反应原混入的对策，选择能去除蛋白质、有机物、脂质的清洗剂，并实施清扫、清洗作业，预防清除昆虫类的清扫、清洗作业还要结合昆虫类饵料的残渣、食材、有机物，通过清扫、清洗作业将昆虫类的卵、幼虫、蛹、成虫一起清除干净。
预防、清除昆虫的清扫、清洗作业中，清洗剂与蒸汽清洗机配合使用的效果最佳。昆虫类身体胸部、腹部各节两侧有气门，这些气门是昆虫所需空气的入口。如果空气无法从这些气门进入昆虫体内，昆虫就会窒息，不能自由活动。
清洗剂之所以能够降低昆虫类的活动能力，是由于清洗剂中含有的表面活性剂堵塞了昆虫身体两侧的气门，导致昆虫逐渐失去呼吸功能。此外，在60～80℃的环境温度下，昆虫会因蛋白质变性而被杀灭。因此，在清扫、清洗流程中使用高温蒸汽清洗机等设备的杀虫效果值得期待。预防、清除昆虫的清扫、清洗基本流程如图所示。
2006年5月29日，日本开始实施有关残留农药的《肯定列表制度》。所有食品均为实施对象。该制度并没有规定农药使用标准，原则上禁止含有所使用农药超过一定量(0.01mg/kg)的食品上市流通。
食品工厂预防清除昆虫使用的防疫杀虫剂的有效成分大部分与农药相同，均属于化学危害物，使用时必须多加注意。因此，清扫、清洗作为防虫管理的基本措施，最好不使用杀虫剂处理食品工厂内滋生的昆虫。在迫不得已的紧急情况下需要使用杀虫剂时，应尽量限制使用范围。此外，杀虫剂的有效成分大都不溶于水，单纯用水清洗很难将杀虫剂去除干净。
使用杀虫剂的场所，必须使用碱性清洗剂等进行清洗。另外，根据实际需要，最好实施农药残留实验，确保杀虫剂被彻底清除。紧急情况下，针对使用杀虫剂的场所，还应准备卫生标准操作书(SSOP)。
六、结论
为了控制微生物、食物变态反应原、昆虫类，文章对食品工厂的各种清扫、清洗作业的重要意义进行了论述。清扫、清洗作为常规卫生项目的一部分被纳入管理项目，从微生物污染的预防、禁止食物变态反应原混入的预防对策来考虑，与危害物质的去除、减少直接相关的重要管理项目应该占据一席之地。为此，在日常管理外，还要探讨定期管理项目，通过有计划地实施这些管理项目，进一步提高食品安全级别。
