随着春节假期的结束，居室保洁13825404095企业、学校等各类单位陆续开工、开学，食堂也迎来了新一年的忙碌。
然而，在忙碌的供餐工作开始之前，食品安全必须放在首位。
食堂作为集中供餐的重要场所，其食品安全直接关系到广大师生和员工的身体健康。
因此，开工前的食品安全准备工作显得尤为重要。以下将从多个关键环节展开，详细阐述食堂开工前必须落实的食品安全准备工作。
一、全面盘点库存，清理过期食品
在开工前，食堂的第一项重要任务是对库存食品进行全面清理。
经过假期的闲置，冷藏冷冻库、冰箱和常温仓库内的食品可能存在变质、过期的风险。
必须对这些食品进行逐一检查，坚决禁止使用过期变质的食品。
对于已打开包装但长期未使用的食品，建议不再使用，以避免因食品质量问题引发食品安全事故。这一措施不仅能有效减少食品安全隐患，还能避免因使用不合格食材而导致的健康风险。
此外，库存清理还应包括对食品原料的检查。
例如，检查大米、面粉是否受潮发霉，食用油是否氧化变质，调味料是否在保质期内等。通过严格的库存管理，确保所有食材在加工前都是安全可靠的。
二、彻底清洁消毒，保障食堂卫生
食堂的清洁卫生是食品安全的基础。
开工前，必须对食堂的设备设施、工具用具以及餐盘、筷勺等进行全面清洗和消毒。
清洗过程中，要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，使用符合规范的洗涤剂，并确保清洗后的餐用具无洗涤剂残留。
消毒设备如热风循环消毒柜、洗碗机等在使用时，要注意餐具的摆放，避免过于紧密，确保消毒效果。
除了餐具消毒，食堂内的高频接触物表面，如售饭台、餐桌椅、水龙头、门把手等，也需定期消毒。
这些部位容易滋生细菌和病毒，定期消毒可以有效减少病菌传播的风险。同时，保持食堂内空气流通，经常开窗通风，有助于减少空气中的污染物，为就餐人员提供一个更加健康的用餐环境。
三、严格把控食材采购，杜绝“三无”产品
食材采购是食堂食品安全的第一道防线。
在采购食材时，必须选择正规渠道，严格把关，杜绝“三无”食品及食品相关产品的进入。
采购人员应仔细查看食品包装是否密封完好，标签内容是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，要按照产品包装上标识的条件进行贮存，确保食材在运输和储存过程中的安全。
在挑选食材时，应通过看外表、闻气味、触摸食物质感等方式，挑选新鲜安全的食材。
例如，肉类应选择色泽鲜红、有弹性、无异味的产品；蔬菜要选择新鲜、无腐烂、无病虫害的。此外，还应特别注意以下禁用和慎用的食品：
亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品；
未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
无标签的预包装食品、食品添加剂；
其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
对于中小学、幼儿园食堂，还应特别注意不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自制冷饮品等高风险品种，以避免因加工不当引发食品安全问题。
四、规范食品加工制作，确保烹饪安全
食品加工制作过程中的规范操作是保障食品安全的关键环节。
加工时，必须严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行操作。
例如，食物要完全煮熟煮透，特别是肉、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食物。
熟制食品加工时，食品中心温度应达到70℃以上，以确保彻底杀灭有害微生物。此外，饮用水必须煮开后才能饮用，配餐水果要新鲜，并清洗干净后再食用。
在加工过程中，接触生熟食品的工具用具应分开存放和使用，避免交叉污染。
例如，生肉、生菜的切菜板和刀具应与熟食的分开，防止细菌从生食传播到熟食。同时，食堂工作人员在操作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿工作服，避免因个人卫生问题导致食品污染。
五、落实主体责任，强化食品安全管理
食品安全责任重于泰山。食堂经营者必须落实主体责任，明确食品安全管理人员的职责，确保食品安全管理制度的有效执行。
按照要求设置食品安全员，通过明确“关键少数人”的食品安全责任，保障学校食堂食品安全管理制度的有效执行。
同时，制定食品安全风险管控清单，开展“日管控、周排查、月调度”工作，将自查发现的各类食品安全风险隐患消除在萌芽状态。
此外，食堂还应建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、食材采购验收制度、食品加工操作规范、餐具消毒保洁制度、食品留样制度等。
通过完善的制度和严格的管理，确保食品安全工作的每一个环节都有章可循、有据可依。
六、加强人员健康管理，确保健康上岗
食堂工作人员的健康状况直接关系到食品安全。
开工前，应对从业人员进行全面的健康检查，确保所有在岗人员都持有有效的健康证明。
每天对从业人员进行晨检，记录健康状况，如发现有发热、感冒、咳嗽等症状的员工，应立即调离岗位，并要求其就医。所有在岗员工应正确佩戴口罩、穿戴工衣工帽，并保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不随地吐痰等。
此外，食堂还应定期组织从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保每一位员工都能在工作中严格遵守食品安全规范。
七、完善设施设备检查，保障正常运转
食堂的设施设备是食品安全的重要保障。开工前，应对食堂的设施设备进行全面检查和维护。检查内容包括但不限于：
冷藏冷冻设备：确保冰柜、冰箱等设备运行正常，温度达到规定的贮存要求，定期清理冰霜，防止因设备故障导致食品变质。
消毒设备：检查消毒柜、消毒水、紫外线消毒灯等设备是否能正常使用，确保消毒效果达到标准。
供水设备：排查供水设备运行情况，检查净水器滤芯是否需要更换，确保饮用水的安全。
“三防”设施：检查防蝇、防鼠、防虫设施是否完好有效，如风幕机、防蝇帘、挡鼠板等是否正常工作，防止病媒生物进入食堂。
通过全面的设施设备检查和维护，确保食堂在开工后能够正常运转，为食品安全提供有力保障。
八、加强食品安全宣传，提升全员意识
食品安全需要全员参与，提升全体员工的食品安全意识至关重要。
食堂经营者应通过多种方式加强食品安全宣传，营造良好的食品安全氛围。
例如，在食堂内张贴食品安全宣传海报、悬挂标语，利用员工培训会议、班前会等形式开展食品安全知识培训，提高员工对食品安全重要性的认识。
同时，还可以通过宣传栏、微信公众号等渠道，向就餐人员普及食品安全知识，引导其养成良好的饮食习惯，共同守护食品安全。
结语
食品安全是食堂工作的生命线，开工前的各项准备工作是确保食品安全的关键环节。
希望每一位食堂从业者都能高度重视食品安全工作，将食品安全理念贯穿于日常工作的每一个细节，共同筑牢食品安全防线，让每一位就餐者都能吃得放心、吃得安心。
