一、食品安全责任制度
为进一步加强食堂饮食卫生，地面清洗13825404095防止学生食物中毒及其他食源性疾患的发生，保障师生的身心健康，依据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本制度。
一、学校设立食品安全管理领导小组，建立食品安全管理组织机构，明确各领导及各部门职责。学校食品安全管理组织机构图（见附件）
二、学校校长是学校食品安全工作第一责任人，全面负责学校食品安全工作。
三、学校应配备专职或者兼职的食品安全管理员，做好食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
四、厨师长和食堂各岗位负责人全面负责各自职责范围内的食品安全工作。
五、学校应建立健全食品安全管理制度，加强对食堂职工食品安全知识的培训。
二、食品安全突发事件应急预案（不需上墙）
一、学校成立食品安全突发事件应急处理小组。学校校长为应急处理小组负责人。
二、学校接到食品安全事件投诉，应当立即报告应急小组负责人。
三、学校发生食品安全突发事件，应急小组负责人应立即要求停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。
四、学校发生食品安全突发事件，在30分钟内，电话上报市北区教育局食品安全科（电话：66751153；66751163），并向上级主管部门报告（市北区教育局值班室电话：66751006），在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告（青岛市食品药品监督管理局市北分局：）。按照监管部门的要求采取控制措施。
五、学校发生食品安全突发事件，应急小组负责人应尽快组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。
六、学校发生食品安全突发事件，应积极配合食品安全监督管理部门进行食品安全突发事件调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
七、学校发生食品安全突发事件，应主动组织病人就医，避免贻误治疗。
八、学校制定新闻发言人制度，发生食品安全突发事件后正确应对媒体。
三、食品安全自查制度
一、学校配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责食品安全监督检查工作。
二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。
三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
四、检查内容应包括进货采购、个人卫生、餐具消毒、设备设施、环境卫生等环节。
五、对损坏的设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
六、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。
七、除日常检查外，学校每月组织两次食品安全自查，单位负责人参加并记录。
八、对自查中发现的问题，相关岗位负责人应尽快整改并有整改记录。
四、从业人员食品安全培训制度
为使全体从业人员掌握食品安全知识，对生产经营过程进行规范管理，保证食品安全，制定本制度。
一、学校食堂卫生管理部门负责组织培训工作，并对每次培训在“市北区中小学食品安全工作会议及培训记录”上进行记录。
二、新进从业人员以及临时工应先培训后上岗，培训情况记录在案。
三、按《中华人民共和国食品安全法》有关规定，每年组织食品安全法律法规及相关知识的培训学习，经考核合格人员方可上岗。
四、定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
五、建立完整的从业人员学习培训、考核档案，内容包括：培训时间、学时数、培训地点、教材、教师、培训对象、学员名单、考试试题、个人考试成绩等。
六、对不参加培训学习或考核不合格者不予上岗，直至合格。
五、食品从业人员健康管理制度
一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，不得留长头发、胡须，涂指甲油，佩带饰物。
六、操作时手部应保持清洁，操作前应用肥皂及流动清水洗手，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品时，手部还应进行清洗消毒。
七、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
八、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
九、从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服，工作服不得穿到非食品处理区。
十、自觉接受学校的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
六、食品采购索证与采购记录制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。
二、学校应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。
三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
七、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、食品添加剂使用制度
一、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
二、食品添加剂管理应做到“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
1．食品添加剂采购应严格执行采购索证规定，食品添加剂必需有包装标识（中文），必需标注名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样；
2．食品添加剂应专人保管、专人领用并做好领用登记。
3．使用食品添加剂必需随时登记，谁使用谁登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。
4．应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。
三、应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。
四、不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。
五、应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用不同工具称量。
六、限定本单位使用的每种添加剂。
七、操作人员不得超越规定使用食品添加剂。
八、操作间卫生管理制度
（一）食品粗加工间卫生制度
一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，保持排水沟通畅，排水沟出口应有防止鼠类入侵的铁丝网。
二、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。
三、动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。
四、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。
五、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。
六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
七、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
八、加工用具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
九、保持环境整洁，地面不得存有积水。
（二）烹饪间卫生制度
一、使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；烹调时要烧熟煮透。
二、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
三、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标识清楚，分开使用。
四、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
五、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
七、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
八、不得使用亚硝酸盐。
九、不得选用高危险性原料加工制作，如：动物肝脏、扁豆、水发物、发芽的土豆等。
十、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
十一、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
（三）主食、面点间卫生制度
一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
二、冷藏设施和贮物柜、货架都要有专用标识，例如标注生、成品、半成品，或调料存放柜、食品添加剂专用存放处、半成品容器存放处等字样。
三、食品按照食品生、半成品、成品性质分别存放于相应的冷藏设施内。放入冰箱的半成品、成品应加盖或覆膜，并加贴制作时间及日期。
四、使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。
五、刀具等工用具要在用前、用后清洗干净，定位存放。刀具放入刀盒，不得插在水池或操作台与墙壁间的缝隙中。
六、面案、和面机、压面机等设备在未使用的情况下，要有苫盖物苫盖。苫盖物要有正反面标记，标记“正”或“上”的一面不得接触上述设备。接触直接入口食品的苫盖物用后应清洗消毒，保持干燥。
七、接触直接入口食品的板、刀，要对其进行清洗消毒。
八、保持面点间内操作台、工用具、设备、地面等部位的清洁。
九、装调料、食用油的容器要利用专用的调料盒、油壶等容器。如需倒盒的调味品，要在容器外加贴标识，标注品名、生产日期、保质期等信息，如标签标示需冷藏的，必须入冷藏设施冷藏。
十、调料盒要定期进行清理、清洗、消毒。
十一、蒸箱底部加入的水，要在每餐之后进行清理，保持内部清洁，再次使用蒸箱时，重新放入水。蒸箱或煮锅等的摆放区域，为防止蒸箱水滴落地面而造成地面不干燥，可以将蒸箱摆放位置用矮墙围起来，也可以用托盘接着从设备上滴落的水。
十二、个人杯具要定位存放，在存放位置加贴标识。
十三、所有食品及食品容器均应隔墙离地存放。
（四）分（备）餐间卫生制度
一、分（备）餐间内应当由专人负责，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
二、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm。
三、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
四、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
五、操作时应避免食品受到污染。
六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
九、食堂设施设备检修制度
一、应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
二、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。
三、应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否准确。
四、应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。
五、定期检查、维修要有记录。
十、饮用水卫生管理制度
一、学校饮用水卫生应有专人负责。
二、直接从事供水、管水人员应当保持个人卫生，必须按规定进行健康检查和卫生知识培训，有碍水质卫生疾病的患者和病原携带者，不得直接从事供水、管水工作；健康检查和卫生知识培训每年一次。新参加工作的和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康合格证后，方可上岗。
三、学校每年对设施进行一次全面清洗、消毒，并对水质进行检验，及时发现和消除污染隐患，保证学生饮用水的卫生安全。
四、供水设施的清洗消毒，必须由持有市级卫生许可批件的专业清洗单位清洗消毒。
五、学校使用的饮水机等涉水产品，应该取得省级以上卫生部门许可批件。
六、学校应定期组织对饮水机等涉水产品进行清洗消毒，并有消毒记录。
十一、就餐场所卫生管理规定
一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、就餐场所要达到窗明几净，地面清洁。
三、餐具摆放需在开餐前2小时以内。
四、就餐场所服务员需持有效健康证明上岗，上岗工作时不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆品和佩戴饰物。
五、备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。
六、就餐场所应设置洗手设施，配备洗手液。
七、就餐场所应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。
八、定期对就餐场所进行消毒并有消毒记录。
十二、食品留样制度
一、留样样品应按品种独立分装于清洗消毒后的密闭专用容器内。
二、留样样品应放置在专用冷藏设施中。
三、留样样品在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。
四、每餐每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
五、留样冰箱应专用，定期除霜、消毒。
六、食品样品留存要注明日期和餐次。
七、食品样品留存满48小时后应及时销毁，留存食品不得混入师生用餐食品中。
八、做好留样记录。留样记录应标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。每周整理留样记录、存档。
十三、食品安全管理内部奖惩制度
一、奖励制度
对有下列表现之一的员工视情况给予奖励：
1．在完成生产、经营和工作任务，提高产品产量、质量，改进食堂经营管理，提高生产工艺技术水平等方面，有特殊贡献的或发明创造取得显著成绩的。
2．提出合理化建议或在提高工作效率、节约学校资财和能源等方面取得明显经济效益的。
3．保护食堂财产，防止或挽救事故，使食堂免受重大损失的。
4．为维护食堂正常的生产工作秩序和治安环境，勇于向破坏行为作斗争，有显著功绩的。
5．因其它特殊贡献应当给予奖励的。
二、惩罚制度
对有下列表现之一的员工视严重程度给予写检查、罚款或开除的处罚：
1. 工作时间不穿工作服，或工作服不干净者。
2. 让非工作人员进入操作间者。
3. 操作过程中生、熟、半成品食品未分开使用的。
4. 在操作间内吸烟者。
5. 被投诉饭菜中出现异物的。
6. 饭厅、操作间餐后未及时打扫擦洗干净者。
7. 发现过期食品或霉烂食品未处理的。
8．操作工具（盘子、锅、料盒等）未摆放整齐、卫生、干净的。
9．售饭时不戴帽子口罩者。
10. 上班时间干私活者；工作不负责任，造成损失浪费或发生差错。
11. 对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务者。
12. 上下班迟到、早退或工作时间内随意离开岗位者。
十四、餐具、用具清洗消毒制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、餐饮具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。
四、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，感官检查应清洁、光亮、干燥、气味正常。
五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格区分使用。
十五、食品库房管理制度
一、食品库房应防鼠、防潮，定期检查通风设施与维护，保证正常使用。
二、库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
三、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。
四、定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
五、食品经查验后定位摆放，先进先出。
六、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。
八、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上注明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
九、禁止采购存放亚硝酸盐。
十、库房内设置退货专区，有明确标识。
十六、市北区中小学校食堂委托经营准入制度
为落实卫生部、教育部《关于进一步加强学校食品卫生监督工作的通知》（卫办监督发〔2006〕158号）文件的精神，特制定本制度。
一、学校食堂不得对外承包给个人。
二、学校食堂委托给单位经营时，经营单位应具有A级资质。同时应具备如下条件：
1. 法人具有大专以上学历、所学专业对口。
2. 在学校食堂或餐饮行业工作五年以上，具有餐饮管理实际工作经验、从未发生食物中毒责任事故。
3. 向学校交纳承委托经营风险抵押金不低于二十万元人民币。
4. 在经营过程中接受教育主管部门及学校的领导与管理；把学生和教师利益放在第一位。
5. 委托经营必须实行账务公开，接收审计检查。原则上食堂委托经营除房屋、水、电、汽、风、设备维修、更新改造、原材料、工资总额及风险准备金外不应有利润。坚决杜绝学生食堂补贴教工食堂现象。
6. 经学校公开招标、校长办公会批准、签订委托经营合同。报局体育处批准备案。
三、食堂经营必须首先取得卫生许可证和餐饮服务许可证资格。
四、食堂经营必须贯彻执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》以及各项法律、法规。
五、经营食堂必须把食品安全和生产安全作为重要指标。确保食品安全和生产安全，并将学生、家长、老师、学校满意率作为考核指标，学生、家长、老师满意率必须达到85%以上。
六、委托经营必须执行退出机制。违反准入制度的不论合同是否到期均应退出承包经营。
七、承包经营时如发生食物中毒和生产安全事故，除按规定追究行政责任外，经营者还应赔偿由此造成的一切经济损失。
八、学校校长应加强对食堂的管理。学校食堂委托经营后，校长仍然是食品安全和生产安全的第一责任人。
