餐饮业收藏！“餐饮食品操作规范”之温度要求汇总！——解读《餐饮服务食品安全操作规范》关于温度的要求
2019-12-27 07:00
原创：刘士健 博士
市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《餐饮操作规范》），酒店保洁13825404095已于2018年10月1日起施行，其中对温度做出了各种明确要求，现在笔者依据《餐饮操作规范》进行整理，以便读者收藏使用。
1
餐饮服务安全操作的温度要求
1．什么是中心温度？
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（《餐饮操作规范》之2.18条款）
2．如何测定“中心温度”？
可参考SB/T 10379的附录A进行测定。后续会有专题论述。
3．冷藏“温度”，指的是多少度？
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程， 冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。（《餐饮操作规范》之2.19条款）
4．冷冻“温度”，指的什么温度？
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程， 冷冻温度的范围宜低于－12℃。（《餐饮操作规范》之2.20条款）
5．专间温度有什么特殊要求？
专间内温度不得高于25℃。（《餐饮操作规范》之7.4.1.1条款）
6．需要烧熟煮透的食品，温度有什么要求？
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺， 中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。（《餐饮操作规范》之7.4.3.1.2条款）
7．食物冷却时，有什么温度要求？
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度 在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。（《餐饮操作规范》之7.7.3条款）
8．食物再加热时，有什么温度要求？
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。（《餐饮操作规范》之7.8.2条款）
9．需要冷藏冷冻的预包装食品的贮存温度要求？
宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度 不得超过标签标注的温度+3℃。（《餐饮操作规范》之8.1.4条款）
10．食物从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合什么要求？
a）烧熟后2小时，食品的 中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；
b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度 降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。（《餐饮操作规范》之8.3.3.3，8.3.4.4条款）
11．高危易腐食品解冻后，在常温下的存放温度要求？
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间， 食品原料的表面温度不宜超过8℃。（《餐饮操作规范》之7.3.3条款）
12．高危易腐食品熟制后的温度要求？
高危易腐食品熟制后，在 8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。（《餐饮操作规范》之7.8.1条款）
13．对食物的贮存温度进行查验，有什么注意事项？
查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求 不得超过+3℃，冷冻食品表面温度 不宜高于－9℃。（《餐饮操作规范》之6.3.2.2.1条款）
无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。（《餐饮操作规范》之6.3.2.2.2条款）
14．对冷冻柜、冷藏柜有什么要求？
冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。（《餐饮操作规范》之5.7.2条款）
2
食品原料建议存储温度
1
蔬菜类
种类
环境温度
涉及产品范围
根茎菜类
0-5℃
蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜
10-15℃
扁块山药、生姜、甘薯、芋头
叶菜类
0-3℃
结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜
瓜菜类
5-10℃
佛手瓜和丝瓜
10-15℃
黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜
茄果类
0-5℃
红熟番茄和甜玉米
9-13℃
茄子、绿熟番茄、青椒
食用菌类
0-3℃
白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇
11-13℃
草菇
菜用豆类
0-3℃
甜豆、荷兰豆、豌豆
6-12℃
四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆
2
水果类
种类
环境
温度
涉及产品范围
核果类
0-3℃
杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃
5-10℃
橄榄、芒果（催熟果），
13-15℃
芒果（生果实）
仁果类
0-4℃
苹果、梨、山楂
浆果类
0-3℃
葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓
柑橘类
5-10℃
柚类、宽皮柑橘类、甜橙类
12-15℃
柠檬
瓜类
0-10℃
西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜
热带、亚热带水果
4-8℃
椰子、龙眼、荔枝
11-16℃
红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉
3
畜禽肉类
种类
环境温度
涉及产品范围
畜禽肉（冷藏）
-1-4℃
猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品
畜禽肉（冷冻）
-12℃以下
猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品
4
水产品
种类
环境温度
涉及产品范围
水产品（冷藏）
0-4℃
罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼
水产品（冷冻）
-15℃以下
冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼
水产品（冷冻）
-18℃以下
冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀
水产品（冷冻生食）
-35℃以下
养殖红鳍东方鲀
——附录M 餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）
3
为什么要对餐饮服务操作的温度进行明确要求？
温度控制不当，容易引起以下细菌性食物中毒。
1．贮存食品不当。如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；
2．未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；
3．未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；
4．控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）。
——《餐饮操作规范》之餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）
作者简介
刘士健 博士
西南大学食品科学学院专职教师，主讲《食品安全案例》、《食品安全风险管理》等研究生课程。
现为“食品安全与管理服务”公众号主编，北京正博和源科技有限公司创始人，士海食标（广州）技术服务有限公司首席专家，国内多家知名食品企业顾问，重庆市科技特派员。
从事食品安全领域法律法规研究和培训10余年，先后为全国多地的食品监管人员和食品企业人员进行食品法规讲解，已累计主讲培训班次超过200期，培训人数超过一万人，在食品安全领域具有一定的理论基础和多年的实际培训经验。
相关
关
链
接
一
会议主题
餐饮服务食品安全管理培训会
二
会议时间
2020年01月10日-01月12日。1月10日10:00-22:00、1月11日08:00-09:00办理报到，正式培训日期：01月11日-01月12日。
三
会议地点
北京京奇连锁酒店（北京西客站店）
四
会议机构
主办单位：中国食品科技信息网、中国餐饮技术网
五
参会对象
餐饮食品企业中高层管理人员、总经理、副总经理、法规部、质量部相关管理人员；
各级政府、事业单位相关管理人员和技术人员；
第三方检验检测机构的管理人员和技术人员；
高校相关专业教师和学生及其他相关人员；
六
费用标准
费用包括： 会议期间午餐、会议筹备费、资料费、场地费、会刊等；
晚餐、住宿费、交通费自理。
七
日程安排
时间
主要内容及演讲嘉宾
1月11日
09:00-10:30
餐饮食品安全飞行检查应对实务
&、餐饮食品安全飞行检查特点
&、餐饮食品飞行检查范围、类型
&、餐饮食品如何应对飞行检查
演讲嘉宾：余方波某省市场监管厅负责餐饮服务食品安全检查员培训、飞行检查工作的领导。
10:30-10:45
中间休息
10:45-12:00
餐饮食品安全飞行检查应对实务
&、餐饮服务食品安全操作规范（餐饮食品GMP）
&、餐饮食品安全飞行检查顺序
演讲嘉宾：余方波某省市场监管厅负责餐饮服务食品安全检查员培训、飞行检查工作的领导。
12:00-13:30
午餐午休
13:30-15:30
餐饮全维度食品安全与质量管理
第一篇：餐饮食品质量管理篇
&、质量管理的基础知识介绍
&、食材源头管理-供应商管理和验收
&、加工和配送过程中的质量和食品安全管理
&、清洁消毒
&、食品检验和留样管理
演讲嘉宾：伍霄北京市西城食药协会高级专家；多次参与修订餐饮、食品法规；国家认监委GAP/HACCP专家；国内多家餐饮、食品公司质量与食品安全顾问；10多年第三方外企检验认证机构培训、审核经验、环境体系认证、健康管理体系认证等经验
15:30-15:45
中间休息
15:45-17:30
餐饮全维度食品安全与质量管理
第二篇：餐饮食品安全专项管理
&、餐饮服务食品安全影响因素及食物中毒预防措施
&、餐饮服务食品安全风险评估
&、餐饮服务食品安全监督管理
&、餐饮服务食品安全客诉和应急管理
&、餐饮服务食品安全标准及体系建立
演讲嘉宾：伍霄北京市西城食药协会高级专家；多次参与修订餐饮、食品法规；国家认监委GAP/HACCP专家；国内多家餐饮、食品公司质量与食品安全顾问；10多年第三方外企检验认证机构培训、审核经验、环境体系认证、健康管理体系认证等经验
1月12日
09:00-10:00
《中华人民共和国食品安全法实施条例》重点解读
&、依法加工保证食品安全
演讲嘉宾：吴明水 原北京市某区食药局领导；餐饮服务安全管控专家
10:00-10:15
中间休息
10:15-12:00
《中华人民共和国食品安全法实施条例》重点解读
&、餐饮服务食品安全操作要点及影响因素
&、食品安全管理知识题库
演讲嘉宾：吴明水 原北京市某区食药局领导；餐饮服务安全管控专家
12:00-13:30
午餐午休
13:30-15:00
《食品标识监督管理办法》（征求意见稿）核心条款解读
演讲嘉宾：刘士健 农产品加工及贮藏工程专业博士；国内多家知名餐饮食品企业顾问；食品标签审核专家，团队审核标签上万件；曾主讲食品安全风险管理、食品安全案例、食品标签规范化制作、如何应对食品标签恶意投诉、食品工厂生产质量管理、餐饮食品精益化管理等课程
15:00-15:15
中间休息
15:15-16:30
《食品标识监督管理办法》法理与实际案例分析
演讲嘉宾：刘士健 农产品加工及贮藏工程专业博士；国内多家知名餐饮食品企业顾问；食品标签审核专家，团队审核标签上万件；曾主讲食品安全风险管理、食品安全案例、食品标签规范化制作、如何应对食品标签恶意投诉、食品工厂生产质量管理、餐饮食品精益化管理等课程
八
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